خورش ماست

خورش ماست یا خورشت ماست یکی از غذاهای اصیل اصفهان است که مزه لذت بخش شیرین آن باعث نشاط می‌شود. این خورش به صورت سرد سرو می‌شود. این غذا شباهت زیادی به حلیم‌ها دارد و کشسان است که امروزه بیشتر به عنوان دسر مصرف می‌شود.

مواد لازم :

( برای ۴ نفر)

• پیاز (۱ عدد متوسط)
• شکر (نصف پیمانه متوسط)
• گلاب (۱ قاشق سوپ خوری)
• مغز گردو (۱ قاشق غذاخوری)
• خلال بادام (۱ قاشق غذاخوری)
• خلال پسته (برای تزیین)
• زرشک (برای تزیین)
• ماست پر چرب (۳ پیمانه متوسط)
• گوشت گردن گوسفند (۲۵۰ گرم)
• زعفران دم کرده (۱ قاشق سوپ خوری)
• نمک (به میزان لازم)
• فلفل سیاه (به میزان لازم)
• زردچوبه (به میزان لازم)

طرز تهیه خورش ماست

مرحله اول

برای پخت یک خورش ماست خوش مزه، اول گوشت گردن را شسته و داخل قابلمه گذاشته و بوگیری میکنیم. بعد از  اینکه بوگیری کاملا به خوبی انجام شد آن را با پیاز متوسطی که داشتیم می‌پزیم.

مرحله دوم

وقتی آب به جوش آمد  به اصطلاح بر سر هم قول خورد زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کرده و درب قابلمه را می‌بندیم تا به خوبی بپزد.

مرحله سوم

هنگامی که گوشت پخت و ولرم شد آن را تمیز پاک کرده و خوب ریش می‌کنیم. یک سینی روی شعله پخش کن روی گاز می‌گذاریم و زیر آن را کم می‌کنیم. گوشت را در سینی باز کرده و به اصطلاح کف مال می‌کنیم در بین کف مال کردن اگر غضروف و رگه‌های سیاه دیدیم برمی‌داریم. کم کم ماست را به گوشت  اضافه می‌کنیم و خوب کف مال می‌کنیم.

نکته: حتما باید رگه های سیاه را جدا کنیم.

مرحله چهارم

وقتی که گوشت در ماست باز شد نوبت به شکر می‌رسد شکر را کم کم به آن اضافه کنید و خوب کف مال کنید زعفران را اضافه نموده، خلال بادام و مغز گردو که از شب قبل خیس خورده به خورش ماست اضافه کرده و خوب کف مال می‌کنیم و زیر آن را خاموش می‌کنیم.

 نکات مهم

• خلال بادام و مغز گردو باید شب قبل به خوبی خیس خورده باشند.
• گوشت و ماست نباید قل بخوره و شعله زیر سینی باید بسیار کم باشد.
• ما در یک قابلمه‌ای که ارتفاع بلندی نداشته باشد باید مواد را درست کنیم یا در سینی‌های لبه داری که در قدیم وجود داشت )بهتر هست از آنها استفاده کنیم) به این دلیل که دست به آن گیر نکند و راحت‌تر بتوانیم کف مال بکنیم و مسلط تر باشیم.
• زعفرانی را که دم می‌کنید حتماً با آب بسیار کم باید دم کنید، وگرنه اگر آبی به خورش اضافه شود باعث میشود که بعد از خوردن و ماندن خورش ماست داخل یخچال، از کناره‌های آن آب اضافه اطرافش جمع شود به اصلاح آب بکنه.
• زرشک نباید داخل خورش ماست بماند، چون باعث ترشی خورش می‌شود. مغز گردو و خلال بادام اختیاریست و می‌توانید آن را به عنوان تزیین روی خورش ماست استفاده نمایید.
• میزان شکر بستگی به ذائقه خانواده دارد. خورش ماست یک نوع دسر هست و باید شیرین باشد و به عنوان دسر مصرف شود.

در کنار غذاهایی مثل کباب، بریان و امثالهم مصرف کنید.

سوال اینجاست که آیا گوشت به همراه ماست ممنوعیت غذایی ندارد؟

در جواب باید بگوییم اگر ماست خوب باشد و از گاوی که به چرا رفته گرفته شده باشد به هیچ وجه طبخ آن در کنار گوشت ممنوعیت ندارد، چون در روایت طبخ گوشت در شیر آمده است و برای خونسازی و ایجاد قوت  بسیار مفید است.

امروز در مناطق مختلف دنیا به انواع مختلفی طبخ می‌شود و از سنت‌های قدیمی هر کشور و هر شهری بوده است، نمونه‌اش را در کشور خودمان می‌بینید که حلیم یعنی گوشت و شیر را با تنوع بسیار بالا در روستا‌ها و شهرهای مختلف سرو می‌کنند و از خواص آن بهره مند می‌شوند.

این خورش یا دسر هم یک نوع طبخ شیر با گوشت است که با ماست چکیده این کار انجام می‌شود و رطوبتی که در جوشیده شدن گوشت در شیر تبخیر می‌شد را در این حالت ندارد و ماست چکیده که هیچ رطوبتی ندارد را به گوشت اضافه کرده و خواصش نزدیک به حلیم یا همان شیر و گوشت می‌باشد.

شیر و گوشت یا همان خوردن لبنیات به همراه گوشت از غذاهای حضرت نوح (علی نبینا وآله وعلیه السلام) بوده است که از طریق وحی برای ضعف بدن به او سفارش شده، شاید بتوان گفت راز طول عمر حضرت نوح (ع) در همین غذای مخصوص ایشان بوده و اگر ما هم مصرف کنیم بسیار مفید می‌باشد.

خواص شیر و گوشت یا همان خورشت ماست که ترکیب لبنیات و گوشت می‌باشد

• مفید برای انواع ضعف‌های عمومی بدن
• تقویت کننده قلب.
• مفید برای بیماریهای قلبی و عروقی.
• برای بیماری‌هایی که ضعف شدید در عضلات و مفاصل ایجاد شده مثل : ام اس ، دیسک کمر، ALS ، سکته مغزی.

توجه: پختن گوشت گوسفند با شیر طبیعی گاو قلب را تقویت می‌کند و در درمان بسیاری از مشکلات قلب کاربرد دارد.

در روایات بسیار به این دو ماده حیاتی و مهم در تغذیه اهمیت داده شده تا جایی که مهترین داروهای اسلامی که شافیه و داروی حضرت محمد (صل الله علیه و آله) هستند یکی از مواد اصلی آن‌ها شیر گاو است. و بهترین غذا در دنیا و آخرت گوشت معرفی شده و بهترین گوشت هم گوشت گوسفند بیان شده است.

در روایتی، امام علی (علیه السلام) می‌فرمایند: وقتی که مسلمان ضعیف شد گوشت و شیر بخورد. [محاسن ج۲ ص۴۶۷]

از امام صادق (علیه السلام) از امام باقر (علیه السلام) روایت شده که پیامبر (ص) فرمودند : حضرت نوح (علیه السلام) به خداوند از ضعف بدنش شکایت داشت. پس خداوند وحی کرد که گوشت را با شیر بپز و آن دو را بخور که من قوت را در این دو قرار دادم. [طب الائمه ص۶۴]

علاوه بر روایت های بالا و روایات دیگر، تجربه نشان داده برای اشخاص زیادی که دچار بیماری‌های سخت شده‌اند و بسیار ضعیف شده‌اند مثل ام اس، سکته قلبی و مغزی، میوپاتی و… این غذا، غذای بسیار مفیدی بوده است.

خواص گوشت گردن گوسفند

گوشت گوسفندی علاوه بر اینکه خوشمزه است و هضم راحت‌تری دارد.  دارای قسمت های مختلفی چون فیله، ماهیچه، سر دست، دنده است اما بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای درست کردن انواع غذاها چون آبگوشت، خورش و حتی درست کردن باقالی پلو برادران کریم که مشهورترین غذای مشهد است قسمت گوشت گردن است .

گوشت گردن گوسفندی یکی از قسمت‌های گوشت گوسفند است که بسیار خوشمزه و لذید است و دارای آهن و روی فراوانی است. اگر می‌خواهید میزان قابل توجهی آهن جذب بدن شما شود به خوردن انواع غذاها با گوشت گردن گوسفندی بپردازید. بهترین قسمت گوشت گوسفندی که گردن محسوب می‌شود برای درست کردن انواع خورش، آبگوشت، پلو از آن استفاده می‌شود و یکی از خواص و ویژگی‌های برجسته آن این است که علاوه بر داشتن مقدار زیادی آهن و روی، پروتئین زیادی دارد و سرشار از ویتامین ب است که برای تقویت سیستم بدن خود و کودکان از آن بهره ببرید.

به طور کلی گوشت گوسفندی خواص زیادی دارد و با وجود اینکه قیمت بالایی نسبت به گوشت گوساله دارد اما هضم راحت آن و کیفیت پروتئین بالای آن باعث شده است که در طبخ انواع غذاها از این گوشت قرمز استفاده شود. البته بد نیست که حتما آشنایی کامل با قسمت‌های مختلف گوشت گوسفندی داشته باشید تا با توجه به نوع و کیفیت آن قسمت از گوشت اقدام به طبخ و درست کردن انواع کباب، خورش و غذاهای لذیذ دیگر کنید.